Selle farcie aux dattes et citron confit

POUR 6 PERS : 50 g de dattes medjoul- 1/4 de citron confit – 2 selles d'agneau de lait désossées d' Amatik ou d'Aragon de 500 g- 200 g de crépine – 200 g d'abats d'agneau (cœur,foie,ris et rognon) – huile d'olive- 100 g d'oignon – quatre épices – fleur d'oranger – safran – zestes de citron râpés – 10 cl de jus d'agneau – 50 g de beurre – 1 feuille de brick – graisse de canard-piment

La selle d'agneau : faites cuire les dates à l'eau bouillante, puis mixez les ( égouttées) avec le citron confit afin d'obtenir une pâte. Taillez les selles dans la longueur entre les deux filets . Étalez la pâte de dattes au citron sur la panoufle. Enroulez celle-ci autour du filet. Enveloppez avec la crépine et gardez au frais.

La pastilla : faites revenir les abats émincés dans de l'huile d'olive. Ajoutez les oignons ciselés, les épices, les zestes de citron, un peu de fleur d'oranger et le jus d'agneau.Beurrez la feuille de brick.Taillez-la en quatre bandes puis garnissez-les de la farce d'abats.Roules les en triangles

La finition : Faites colorer les selles d'agneau et les pastillas à la graisse de canard. Enfournez la viande 10 min à 180°C. Servez avec des carottes cumin.

 Recette crée par Olivier Nocolau , chef du Restaurant Arraditz à Lescar ( 64) 

Photo : David Nakache