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David Ibarboure, chef du restaurant étoilé Briketenia, vous propose sa recette!

Publié le : 17/02/2021 13:42:21
Catégories : Recettes

PLUMA DE COCHON TERIYAKI

Gomasio et choux Pok Choi

Briketenia


Restaurant gastronomique basé à Guéthary, entre Biarritz et Saint-Jean-de-Luz, Briketenia vous accueille dans ce chaleureux hôtel restaurant.

La proximité avec le terroir et l'attention à la qualité des produits sont deux valeurs qui nous ont amené à travailler ensemble depuis plus de dix ans

Bien attachés à leurs origines Basques Martin Ibarboure et son fils David propose une cuisine étoilée Michelin depuis plus de 25 ans. Entre respect des traditions et créativité, ces deux amoureux du bon travail n'hésite pas à faire appel à nos services notamment lorsqu'il s'agit de proposer une belle pièce de porc ibérique à leurs clients...

Le Porc Noir Ibérique

L'un des produit phare de Ma Bonne Viande, le Porc Noir Ibérique est une viande de plus en plus recherchée par les amoureux de la gastronomie. 

Le porc noir ibérique est une race rustique du sud de l’Espagne. Proche de l’extinction en 1960 à la faveur de races modernes, plus productives, le porc noir ibérique est remis en lumière depuis quelques années pour la qualité de sa viande.

Les porcs sont élevés en semi-liberté, nourris avec du fourrage puis engraissés avec des aliments (ils gagnent ainsi une quarantaine de kilo avec l’engraissement). L'abattage se fait au bout de 14 mois, moment ou la viande atteint une qualité optimale.

Sa viande est caractérisé par un goût persillé, fondante, riche en acide gras insaturés et aux goûts de noisette unique, dû à son élevage bien spécifique.

La pluma

La pluma ibérique est située dans la partie haute de  la longe (près du carré) Ce bout de muscle triangulaire en forme de plume a une parfaite proportion entre viande et gras intramusculaire dû à la race et l'alimentation du porc ibérique.

Elle se fait griller traditionnellement  rosée à la plancha mais elle tout aussi appréciée sur un barbecue ou dans une poêle à feu vif.

Notre pluma provient de Guijuelo dans la province de Salamanque (Salamanca région référente dans la production d'ibérique).

Nous proposons 2 plumas différentes :

La pluma extra, ce sont des plumas entières d'environ 200 grammes, nous la proposons dans des sachets sous vide d'environ 1 KG  en frais ou surgelé. Il existe de plus gros conditionnement, des cartons d'environ 5 KG en frais ou surgelé. Idéal pour une présentation entière !

La petite pluma provient du même muscle, mais une partie est laissée sur le carré. Les pièces pèsent environ 150 grammes. idéale pour une présentation tranchée !

A noter que cette recette est également réalisable avec  le secreto la presa ou la tapilla.

Préparer la laque Teryaki/ sésame 

- 100 grammes de sauce soja

- 50 gramme de Mirin

- 30 grammes de miel

- 10 grammes de gingembre

- 1 pièce de citron vert



Porter à ébullition la sauce soja, le sucre et le mirin, ajouter le gingembre en morceaux et le citron vert.

Réduire à bonne consistance avant d’ajouter le sésame.


Pluma 

Sortir la pluma à température ambiante, 1 heure à l’avance, la griller au barbecue tout en laquant la sauce teriyaki.


Choux Pok Choi :

Blanchir le choux 3 minutes, le tailler en deux, puis le griller à son tour.


Gomasio

Torréfier le sésame, saler et mixer.


Dressage

Tailler la pluma de cochon en trois

Disposer les choux, la pluma, le gomasio et quelques traits de sauce teriyaki

Ajouter des fines herbes acidulées

Déguster !

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