Ris de jeune bovin braisés aux topinambours et son caramel de porto

Realisée par La Caverne des Chefs

Ingrédients pour 4 personnes :

4 belles noix de ris de jeune bovin congelés

800 g de topinambours

200 g de beurre

2 c. à café de sucre

1 c. à soupe de farine

20 cl de Porto

10 cl de fond de veau

10 cl de fond de volaille

2 c. à soupe d'huile d'arachide

1/2 citron pressé

cerfeuil

sel, poivre

Recette :

Blanchissez les ris de jeune bovin en les portant à ébullition puis refroidissez-les en les passant sous l'eau froide.

Retirez ensuite la peau qui les entoure.

Farinez-les, salez et poivrez.

Dans une grande sauteuse, mettez les ris à dorer dans un peu d'huile d'arachide.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

Pendant ce temps, épluchez les topinambours, coupez-les en fines tranches et mettez-les à cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron et le sucre.

Laissez cuire à feu doux pour les confire.

Une fois cuits, ajoutez les topinambours aux ris. Laissez cuire à couvert 15 min à 180°C (th.6).

Pendant ce temps, faites réduire le porto avec le fond de veau et montez-le avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressez les topinambours dans un large plat. Disposez-y les ris coupés en tranches épaisses, poivrez légèrement et nappez de caramel de porto. Décorez de quelques feuilles de cerfeuil.