Gigot d'agneau aux haricots maïs

POUR 4 PERS – 1 gigot d'agneau Amatik ou d'Aragon de 1.3 kg- graisse de canard-piment béarnais fumé-romarin-10 cl d'huile d'olive-500 g de haricots maïs secs-1 carotte-1 oignon – 1 branche de céleri -1/2 tête d'ail – 80 g de ventrèche - bouillon de volaille – 1 bouquet garni-150g de greuil(caillé) de brebis- 30 g d'olives violettes – 2 piments verts doux – 30 g de chorizo doux – 1/2 botte de persil.

Le gigot : salez-le et poivrez le. Saisissez le sur toutes ses face, avec un peu de graisse de canard.Enfournez le 35 mn ) 180°C, en l’arrosant .En fin de cuisson, frottez le avec le romarin trempé dans l'huile d'olive mélangée au piment fumé . Laissez reposer 30 mn hors du four.

Les haricots maïs : La veille, mettez les haricots secs à tremper .Le jour même , faites colorer la carotte,l'oignon, le céleri et l'ail dégermé taillés en dés, la ventrèche émincée et le bouquet garni dans de la graisse de canard.Ajoutez les haricots secs, versez à hauteur la bouillon de volaille. Laissez frémir environ 1h. Égouttez et gardez de coté le jus de cuisson.

La finition : Faites revenir le chorizo et les piments verts émncés dans la cocotte ou à cuit le gigot.Ajoutez les haricots.Versez un peu de jus de cuisson puis chauffez à feu doux.Servez en parsemant dessus le greuil de brebis, les copeaux d'olves violettes et le persil haché.