Pluma Ibérique Juste Rôti, Crémeuse de Navet Boule d'Or au Parmesan, Copeaux de Poires, réalisée par Alexandre Paget,
Chez Ruffet 
Michelin (Jurançon, Pyrénées)
Ingrédients pour 4 Personnes :
- Beurre clarifié : 20 gr
- Poires
Pour la Crémeuse de Navet :
- Navet Boule d’Or : 300 gr
- Parmesan : 80 gr
- Beurre : 20 gr
- Crème : 50 gr
- Sel : PM
Pour les Pastilles :
- Navet Boule d’or : 2 Pièces
- Sel : PM
- Poivre : PM
- Vinaigre Balsamique Blanc
- Mirin
- Huile d’Olive
La Réalisation :
- Décongeler les sacs de Pluma au moins 24h à l’avance dans le réfrigérateur.
- Ouvrir les Sacs sous vide, Assaisonner les morceaux de Pluma et les saisir au beurre clarifié (finition au four possible).
Confectionner la Crémeuse de Navet :
- Eplucher les navets, les cuire à l’eau salée. Au terme de la cuisson les égoutter et les mixer au blender avec le Beurre et le Parmesan puis la Crème.
- Passer au Chinois étamine, réserver au chaud.
Pour les Pastilles :
- Eplucher les navets à l’aide d’un emporte pièce. Détailler des fûts puis avec un couteau détailler des pastilles.
- Mélanger tous les ingrédients pour confectionner une vinaigrette et mettre les Pastilles à mariner.
Finition et Présentation :
- Dresser harmonieusement. A la dernière minute ajouter des lamelles de Poire.
Bonne Dégustation !!!
