Navarin d'agneau aux légumes primeurs

POUR PERS : 1.2 kg d'épaule et de collier d'agneau – 1 bouquet garni – 60 g de farine – 1.5 l de jus d'agneau – 1 c à s de concentré de tomate – 4 pommes de terre grenaille – 2 aillets – 8 mini-carottes multicolores 50 g de petits pois – 2 oignons nouveaux – 4 mini navets – 4 mini betteraves – 4 asperges vertes – 4 mini blettes – 50 g de pois gourmands – persil – graisse de canard – La garniture : 100 g de carottes – 100 g d'oignons – 1 branche céleri – 1/2 tete d'ail

Le navarin : assaisonnez oui faites colorer les morceaux d'agneau désossés et taillés en cubes dans une cocotte, avec un peu de graisse de canard. Retire la viande. Ajoutez le garniture aromatique taillé en dés , le bouquet garni, le concentré de tomate et la farine.Faites torréfier puis remplacez les morceaux d'agneau dans la cocotte, avec le jus d'agneau.Couvrez et cuisez de 1h30 à 2 h au four, à 150 °C. Filtrez la sauce , faites la réduire. Remettez la viande.

La finition : faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée en les laissant légèrement fermes.Incorporez les légumes dans le navarin.Servez en parsemant par dessus du persil haché.

Recette: Olivier Nicolau, chef du restaurant Arraditz à Lescar ( 64)

Photo: David Nakache