Tous nos conseils pour choisir et déguster votre jambon Serrano et Ibérique.

Publié le : 13/11/2018 09:53:25
Catégories : Conseils

Jambon serrano, pata negra, jambon ibérique (ou iberico) de cebo, de bellota, l’AOC Teruel, il y a beaucoup d’appellations dès qu’on parle de jambon Espagnol. Entre origine de la viande, méthode d’élevage et affinage, on met tout ça au clair...

Que signifient jambon serrano, jambon ibérique ?

Le terme « serrano », vient de « sierra » qui signifie montagnes. Historiquement on retrouve les élevages et surtout l’affinage dans les zones de montagne, où les conditions (plus sèches), sont optimales pour sécher les jambons.

Voici les différentes appellations des jambons espagnols.

Race des porcsPorc blanc ou Duroc

Coche (truie)Porc ibérique (pata negra)
Dénomination

Jambon Serrano

Bodega ETG

Jambon Serrano 

Reserva ETG

Jambon Serrano

gran Reserva ETG

Jambon

de coche

jambon Ibérique

de Cebo

jambon Ibérique

Cebo de campo

Jambon Ibérique

de Bellota

Affinage

10 à 12 mois

minimum

14 mois

minimum

20 mois

minimum

24 mois

minimum

30 mois

minimum

36 mois

Âge d'abattage

6 à 7 mois

24 mois

minimum 10 mois

minimum

14 mois

Elevagealimentation : fourrage et céréales

Semi-liberté

alimentation : fourrages

et céréales

Semi-liberté

alimentation : fourrages

et céréales + engraissement

aux glands

Il faut également distinguer jambon et épaule (paleta).

L’épaule est la patte avant du cochon, elle est plus petite que le jambon. Après affinage, elle pèse 4 à 6 kg avec os contre 8 à 10 kg pour un jambon. Par conséquent la durée d’affinage sera également plus courte. Le jambon avec os se prêtera plus à une découpe au couteau, mais l’épaule étant plus légère, le prix à la pièce pourra être plus intéressant.

Vous trouverez également sur certains de nos produits, la dénomination AOP Teruel. C’est du jambon Serrano Bodega, Reserva ou Gran Reserva mais dont la zone d’élevage des porcs et la zone d’affinage des jambons est délimitée géographiquement par l’AOP Teruel. Les jambons que nous proposons proviennent d’une zone de montagne dans la Sierra de Cedrillas, à 1300 m d’altitude.

Comment conserver un jambon Serrano ou Ibérique ?

Le jambon entier ne demande pas de conditions très complexes pour garder toutes ses saveurs.

Le jambon avec os a besoin d’être emballé dans un torchon et suspendu ou posé sur un support, dans un endroit frais et sec (15 à 24°). Une fois entamé, vous pouvez recouvrir la partie entamée avec un peu de couenne et de lard, ce qui évitera à l’entame de sécher.

Le jambon désossé doit être emballé dans un torchon et conservé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Le jambon tranché est à conserver au frais et doit être consommé rapidement une fois la barquette ouverte.

Comment couper un jambon ?

Jambon avec os :

Un jambon sur son support que l’on coupe en tranches devant les convives, c’est un spectacle magnifique, qui plaît toujours !

Avant de vous lancer, vous aurez besoin d’un support à jambon, un grand couteau à jambon bien aiguisé (et idéalement un fusil pour ré-affûter votre couteau pendant que vous trancherez le jambon) pour couper les tranches, un petit couteau pour vous aider à peler et dégraisser le jambon, un torchon.

Le jambon, pour être coupé plus facilement et exprimer toutes ses saveurs, doit être à température ambiante (idéalement 24°), donc prévoyez de le sortir suffisamment à l’avance pour qu’il soit à la bonne température. C’est à cette température que le gras devient brillant et libère tous ses arômes.

  • Placez le support à jambon à une hauteur confortable pour vous.
  • Placez le jambon sur le support, la noix (partie la plus charnue) sur le dessus.
  • Avant de commencer à trancher, pelez la partie à entamer (enlevez la couenne et une partie du gras). Pensez à conserver un morceau de couenne + gras pour recouvrir et conserver le jambon quand vous aurez terminé la coupe.
  • Coupez les tranches : faites des tranches fines (presque transparentes), sur toute la largeur de la pièce. Si les tranches ne sont pas trop longues, elles seront encore plus appréciées.
  • Coupez toujours de la patte vers la pointe du jambon.
  • Attention, gardez toujours la main opposée à celle du couteau plus haut que la main tenant le couteau.
  • A mesure que vous coupez, pensez à peler le jambon.
  • Quand vous arriverez à l’os, incisez tout autour pour le détacher et pouvoir ainsi continuer à couper les tranches.

Jambon désossé :

Comme pour le jambon avec os, il faut qu’il soit à température ambiante pour libérer toutes ses saveurs et en plus il est plus facile à trancher.

  • Pour le trancher plus facilement on coupe le jambon en 2 dans le sens de la longueur ou en 4.
  • Avant de commencer à trancher, pelez la partie à entamer (enlevez la couenne et une partie du gras). Pensez à conserver un morceau de couenne + gras pour recouvrir et conserver le jambon quand vous aurez terminé la coupe.
  • Selon la taille des tranches que vous souhaitez, coupez le demi ou les quarts de jambon au trancheur.

Comment déguster le jambon Serrano ou Bellota ?

Le jambon Serrano doit être consommé à température ambiante, c'est à dire 20 à 24º. c’est à ces températures que le gras devient brillant et libère tous ses arômes.

Il se déguste en tranches fines.

Vous trouverez beaucoup de recettes de tapas avec du jambon Serrano mais on l’apprécie le mieux seul à l’apéritif avec un bon verre de vin rouge de Rioja ou sur une tranche de « pan con tomata » (une tranche de pain grillé tartiné de sauce tomate relevée).

Vous voulez utiliser du Serrano en cuisine, il accompagnera à merveille des pâtes, un risotto… En cuisine c’est plutôt le talon du jambon qu’on utilise.

Retrouvez ici quelques-uns de nos jambons Espagnols :

Jambon ibérique de Bellota

Jambon de Teruel Gran ReservaJambon Ibérique de CeboJambon Serrano Bodega

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