Bien choisir et réussir son agneau de lait

Publié le : 07/11/2018 09:59:34
Catégories : Conseils , Recettes

L'agneau de lait... Entre l'agneau de lait des Pyrénées, de Pauillac, de l'Aveyron, de Sisteron, difficile de s'y retrouver. On vous donne tous les conseils pour bien choisir et cuisiner votre agneau de lait.

Qu'est ce que l'agneau de lait ?

C’est un agneau qui est élevé exclusivement au lait maternel: comme l’agneau de lait des Pyrénées et l'agneau de lait Fermier Amatik.  D'autres agneaux de lait commence à manger de l'alemeitn comme l’agneau d'Aveyron, l’agneau de Pauillac, l’agneau de Sisteron, l'agneau d'Aragon ...

Nous vous proposons 3 origines différentes d’agneau de lait :

Agneau de lait fermier Amatik des Pyrénées Atlantiques.

  • Race Lacaune et/ou croisé race à viande.
  • Agneau nourri exclusivement au lait maternel par tétée au pis.
  • Pas d’antibiotique.
  • Abattu entre 15 et 35 jours, quand son poids atteint au minimum 5 kg.

Agneau de lait fermier Amatik

Agneau de lait des Pyrénées.

  • Race Manech et Basco-Béarnaise.
  • Agneau nourri exclusivement au lait maternel par tétée au pis.
  • Pas d’antibiotique.
  • Abattu à environ 40 jours.

agneau de lait des Pyrénées

Petit Agneau d’Aragon.

  • Race Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Aragonesa, Maellana et Ansotana.
  • Agneau nourri au lait maternel complété de céréales naturelles.
  • Pas d’antibiotique.
  • Abattu à minimum 70 jours.

Petit Agneau d'Aragon Ternasco

Comment choisir un agneau de lait?

L'agneau de lait est très tendre. Par son alimentation, sa viande obtient un goût typique, assez prononcé. Elle est onctueuse, tendre et juteuse. Sa couleur crue est claire à rosée et elle restera claire, une fois cuite.

Un agneau de lait entier, un demi ou un gigot? pour savoir quelle pièce choisir, prévoyez 500 g de viande (avec os) par personne.

Poids en kg

Nombre

de convives

Cuisson

recommandée

Longueur *Largeur *

Epaule d'agneau avec os

et sans palette d'env 700 g

3à rôtir

Gigot sans crosse

d'env 1,2 kg

4à rôtir1412

Coffre avec poitrine

et collier d'env 3 kg

6

à rôtir

ou à griller

6 à 7 kg12 à 14à rôtir

Amatik : 80

Pyrénées : 83

12
7 à 8,5 kg14 à 17

à rôtir

ou à griller

Amatik : 85

Pyrénées : 88

15
8,5 à 10 kg17 à 20

à rôtir

ou à griller

Amatik : 90

Pyrénées : 93

16
10 à 12,5 kg20 à 25

à rôtir

ou à griller

* dimensions approximatives.

Comment faire cuire un agneau de lait ?

Le cuisson de l’agneau de lait est très facile, sa viande restera très tendre, quel que soit le mode de cuisson. Voici différentes cuissons qui sublimeront votre viande d'agneau de lait :

  • A la broche : c’est au feu de bois, qu’on le cuisine traditionnellement au Pays Basque.
  • Au four :

- Pour une viande rosée, prévoir 10 à 15 minutes de cuisson pour 500g de viande ;

- Pour une cuisson à point, prévoir 15 à 20 minutes de cuisson pour 500g de viande ;

- Pour une viande bien cuite, prévoir 20 à 25 minutes de cuisson pour 500g de viande.

- A tester aussi : la cuisson lente à basse température. Pour un gigot sans os d’environ 1,5 kg, il faut prévoir une cuisson de 3 heures à 80°C (température à cœur, 55°C). la viande n’en sera que plus fondante et goûteuse.

Astuces pour la cuisson idéale de votre agneau de lait :

  • Sortir la viande du réfrigérateur un moment avant de la cuire.
  • La badigeonner légèrement de matière grasse avant de la glisser dans un four bien préchauffé pour obtenir une belle croûte caramélisée.
  • La laisser reposer quelques minutes dans du papier aluminium avant de la couper. Cela permettra à la viande de se détendre. Elle sera ainsi plus uniformément rosée et tendre.
  • La viande d’agneau doit être servie le plus chaud possible : il est recommandé de faire chauffer le plat de service et les assiettes.

comment découper l'agneau de lait

Comment découper un agneau de lait ?

Une fois cuit, poser l'agneau sur le dos, en le maintenant avec une grande fourchette piquée dans la poitrine. Avec un grand couteau, détacher les épaules.

Coucher l'animal sur le côté, piquer la fourchette un peu au-dessus de la cuisse et couper le morceau qui correspond au fémur pour détacher le gigot. Même opération de l’autre côté.

Mettre de nouveau l'agneau sur le dos et détacher la chair qui recouvre les côtes.

Couper sur toute la longueur les cartilages attenants aux côtes, puis passer la lame couteau entre les côtes, par groupe de trois environ. Les séparer.

Recouper chaque épaule en trois ou quatre morceaux.

Enfin, couper chaque gigot en tranches en le saisissant par le manche et en commençant à découper du côté de l'os. Couper les tranches à plat, parallèlement à l'os, en tenant le gigot légèrement oblique. Retourner chaque gigot et couper également les tranches sur l'autre face.

Comment accompagner de l’agneau de lait (vin, légumes) ?

Voici quelques idées de légumes pour accompagner votre agneau de lait :

  • des carottes braisées ou en purée
  • une polenta crémeuse aux cèpes
  • une purée de patate douce
  • un gratin dauphinois
  • un ragoût de haricots cuisinés à la graisse de canard, avec de la tomate et des petits légumes.

agneau de lait cuisiné

L’agneau de lait se marie bien avec un vin rouge plutôt sec, avec une bonne longueur en bouche, de la force et un bon équilibre. Voici quelques vins qui s’accorderont parfaitement avec votre agneau de lait :

  • Pauillac Rouge.
  • Cornas Rouge.
  • Crozes Hermitage Rouge.
  • Un Gigondas Rouge.

Retrouvez ici nos agneaux de lait :

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Petit Agneau d'Aragon

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